Freír carne en una cocina de gas podría ser más perjudicial para la salud que el uso de un sistema eléctrico debido al tipo de humos que se producen, según un estudio de la Universidad de Ciencia y Tecnología de Noruega. Los autores señalan que la exposición a los humos de cocinar debería reducirse los más posible y apuntan a los chefs y cocineros profesionales como los que soportan mayores riesgos. Los chefs y cocineros profesionales son los que soportan mayores riesgos
Los humos de la cocina producidos al freír a temperaturas elevadas han sido recientemente clasificados como 'probablemente carcinogénicos' por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer.
En los humos de cocinar con aceites vegetales como los de soja, cártamo, aceite de colza y manteca de cerdo, se han encontrado hidrocarbonos aromáticos policíclicos (HAP) potencialmente perjudiciales, aminas heterocíclicas y aldehidos superiores y mutagénicos, junto con las partículas finas y ultrafinas.
Los investigadores simularon las condiciones descubiertas en un típico restaurante europeo occidental, friendo durante 15 minutos 17 piezas de carne que pesaban unos 400 gramos cada una. Se utilizó margarina o dos marcas diferentes de aceite de soja para cocinar la carne en hornillos de gas o eléctricos.
Los autores del trabajo midieron la cantidad de HAP, aldehidos y materia particulada total en la zona de respiración de la cocina. El naftaleno, un componente prohibido que contenían los antipolillas tradicionales, fue el único HAP detectado en 16 de las 17 muestras de carne. Los mayores niveles se produjeron cuando se frió con margarina en el hornillo de gas.
El número más elevado de partículas ultrafinas durante la fritura en el hornillo de gas era considerablemente superior que cuando se cocinaba con electricidad. Las partículas ultrafinas se absorben más deprisa por los pulmones.
Los autores apuntan a que los niveles de HAP y materia particulada descubiertos durante el estudio se encontraban por debajo de los umbrales aceptados de seguridad ocupacional. Sin embargo, añaden que los humos de cocinar contienen varios componentes perjudiciales para los que no existe aún un umbral de seguridad claro y que cocinar con gas parece aumentar la exposición a estos componentes.
Estos temas no interesan, porque ahora con el ministerio de igual-dá nadie cocina, para cenar latas de atún y esparragos con un tenedor de plastico. Gracias zp.
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