Condimentos

ALBAHACA (Ocimum basilicum)
- Planta anual o vivaz cultivada como anual de 30 a 50 cm de altura.
- Despide un agradable olor a limón.
- Es una de las plantas aromáticas más preciosas en cocina.
- Se puede utilizar, preferentemente fresca, en cualquier comida que tenga tomate ya que juntos son una exquisita combinación.
- Se añade a los platos al final, ya que no se debe cocer.
- Su aroma es muy fuerte, por lo que no se usa en demasía.
- Los italianos utilizan muy abundantemente la albahaca, incluso en las ensaladas, pudiéndose decir que es la planta típica de su cocina.
- La albahaca es muy sencilla de cultivar, incluso en suelos pobres.
- Se desmochan las puntas de las ramas cuando empiecen a formarse los capullos florales para favorecer el crecimiento arbustivo, es decir, un crecimiento tupido.

AZAFRÁN (Crocus sativus)
- El azafrán es una planta herbácea, bulbosa. Altura de 10 a 25 cm.
- El estigma de la flor, de color amarillo rojizo o anaranjado, es lo que se aprovecha y una vez seco posee una intensa fragancia y constituye lo que se denomina puramente azafrán.
- España, Grecia, Francia, Turquía, Irán, Marruecos y Cachemira son los principales productores.
- El azafrán por su alto valor económico se ha denominado "oro rojo", habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.
- Cada flor contiene sólo tres estigmas, para cosechar 450 gramos de azafrán, supone extraer entre 200.000 y 400.000 estigmas, es decir, miles de flores para reunir unos gramos. Este trabajo se realiza a mano.
- En cocina se emplea para añadirlo a salsas y sopas, en los platos de pescado como la zarzuela y con arroz, la paella.

ESTRAGÓN (Artemisia dracunculus)
- El estragón es una de las principales hierbas culinarias de Francia y en torno a ella se han creado numerosísimos platos.
- Por su fuerte aroma se utilizan cantidades pequeñas.
- Sus hojas pequeñas, finas y alargadas, se usan para la preparación de vinagres y como condimento en ensaladas y salsas hechas con vino.
- También se usa en adobos para todo tipo de carnes, especialmente pollo, cerdo, pescados y mariscos.
- Es un ingrediente esencial en la preparación de la salsa bernese, de la salsa tártara y de la famosa salsa al estragón.
- Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores.
- Para una familia es suficiente una planta para cubrir las necesidades culinarias.
- La planta puede vivir 4 años o mucho más (8, 10...) manteniendo la vitalidad.
- El sabor de sus hojas va disminuyendo con la vejez por eso es importante ir haciendo plantitas nuevas.
- Durante el verano es cuando conviene cortar sus hojas y ponerlas a secar, para después conservarlas secas en frasco de vidrio o porcelana.
- Se cortan los tallos tiernos, antes de florecer, a unos 10 cm del suelo, para que pueda rebrotar. Con los tallos cortados se hace un manojo que se cuelga en lugares bien ventilados. La hierba seca se guarda en recipientes de cristal.

HIERBABUENA O SÁNDALO (Mentha sativa)
- Planta condimentaria de cultivo muy extendido.
- Sabor como el de la menta pero algo menos fuerte.
- En la cocina tradicional se elaboran platos como la sopa de menta, habas estofadas o para aromatizar sopas e infusiones.
- En el cocido se añaden de una a dos hojas de hierbabuena. También se emplea en verduras y estofados.
- Con ellas preparan en el norte de África el té verde.
- Crece en terrenos ricos en humus, húmedos, aunque generalmente se cultiva en un rincón del huerto.
- Es una planta estéril que se reproduce sólo vegetativamente. Se plantan en esquejes con raíces; al ser éstas rastreras es una operación fácil.

JENGIBRE (Zingiber officinale)
- El jengibre es una planta originaria de las zonas tropicales del sureste asiático.
- La parte que se utiliza es la raíz (el rizoma), pelada y sin corcho.
- Es muy utilizada en la gastronomía de la India, China, Japón, Indonesia e islas caribeñas. El jengibre cultivado en Jamaica se considera el de mejor calidad.
- Su sabor es bastante fuerte.
- El jengibre se utiliza para preparar frutas escarchadas, principalmente calabaza y pepino, también en sopas, salsas, platos de volatería, caza y arroz.
- Es un medio excelente para estimular el apetito y activar los procesos digestivos.
- En la cocina occidental puede emplearse en guisos de carne y aves, sopas de verdura y platos de pescado, el jugo que se extrae cuando se le raya realza el sabor del marisco.
- La cerveza y el vino de jengibre son bebidas populares.
- La clásica bebida "Ginger Ale" es preparada a base de esta raíz.

LAUREL (Laurus nobilis)
- Arbusto perennifolio que con los años se convierte en un árbol de hasta 15 m.
- Las hojas una vez secas se utilizan en la cocina un poco para todo: estofados, asados, sofritos y adobos de carnes y pescados.
- Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas.
- Es recomendable utilizarlo con prudencia, de una a tres hojas, pues su sabor se desprende lentamente y necesita mucho tiempo de cocción.
- Las hojas se recogen, para utilizar frescas, todo el año. Si se quieren secar se cortan pequeñas ramitas o las hojas, principalmente en otoño y simplemente basta con colgarlas en ramos en un lugar cálido y seco.
- Las hojas adquieren un sabor y aroma más pronunciado si se ponen a secar en la oscuridad, sin que se vuelvan pardas.

MEJORANA (Origanum majorana)
- Hierba anual, bienal o perenne, de hasta 60 cm.
- La mejorana despide un fuerte y agradable perfume.
- Sus hojas se secan y congelan bien y se destinan a muchos usos culinarios, mientras que las flores pueden secarse para adornos duraderos o popurríes.
- Las hojas y las ramitas de flores son populares en la cocina griega e italiana, con platos de carne, sopas, salsas de tomate, pastas y para aromatizar aceites y vinagres.
- Hierba estupenda para pizzas y platos de pasta.
- La mejorana seca se guarda en frascos de cristal herméticamente cerrados, conservándose durante un año.
- Coseche la planta cuando esté en plena floración y cuélguelas con el tallo hacia arriba y atadas en ramos en lugar seco, cálido y aireado.

MELISA O TORONJIL (Melissa officinalis)
- Arbusto de alrededor de 60-90 cm de altura.
- La parte aérea puede morir en invierno, pero de su raíz perenne brotarán todos los años nuevos brotes.
- Esta planta desprende un característico olor a limón.
- Las hojas se utilizan, tanto frescas como secas, para aromatizar ensaladas, salsas, sopas, platos de carne y de verduras, postres y confituras.
- En la cocina, su sabor alimonado da frescor a las comidas.
- Se usa para aliños de ensaladas; en todos los platos en los que interviene el zumo de limón.
- Hay que tener en cuenta que no se deben cocer sus hojas, porque perderían mucho aroma.
- Una infusión de sus hojas calma los nervios.
- Para usar las hojas frescas se cortan las más tiernas.
- Para secar se cortan los tallos antes de que florezcan. Se hacen manojos y se secan inmediatamente para que las hojas no se deterioren. El lugar de secado debe ser sombrío y estar bien ventilado.

MENTA (Mentha piperita)
- Existen numerosas especies y variedades de menta.
- La menta se utiliza tanto fresca como seca, ya que no pierde su aroma.
- Todas las mentas tienen un intenso aroma y producen una sensación de frescor en la boca.
- Además del conocidísimo té a la menta que tanto gustan los países árabes, la menta es un magnífico aderezo de ensaladas, cordero y verduras, en las habas es deliciosa.
- La menta es muy digestiva y tónica por lo que se la utiliza en infusiones.
- La infusión de menta, servida caliente o fría con una rodaja de limón, reanima y refresca.
- Crece bien en terrenos ricos en humus, algo húmedos y sombríos.
- La menta tiende a ser invasora si no se controla su crecimiento podándola convenientemente.
- Aunque son perennes, su follaje cae en otoño, y es la época en que conviene podarlas y rodearlas para protegerlas con un pajote de hojas o podas de césped.

ORÉGANO (Origanum vulgare)
- Planta de unos 40-60 cm de altura y hasta 1 m. Puede vivir 5 años.
- Es una de las hierbas más importantes en la cocina española, italiana, griega y mexicana.
- Se suele usar seca más que fresca.
- El orégano es uno de los integrantes del mejor chili con carne, y queda delicioso con mozzarella y tomates. En Italia no falta en una buena pizza o en el osso bucco.
- Combina muy bien con el tomate, por lo que resulta ideal para platos elaborados con su salsa, como las pastas y las pizzas.
- Es un ingrediente tradicional del polvo de guindilla mexicano, y durante mucho tiempo se ha empleado como condimento de las salsas de chile y los frijoles con chile.
- Las pequeñas matitas de orégano son muy fáciles de cultivar y multiplicar por semillas. Prefiere los lugares muy soleados.
- Se recolectan sus hojas durante todo el año. Si es para secar se cortan antes de la floración. Se recogen en pequeños manojos y se dejan en un lugar bien ventilado.

PEREJIL (Petroselinum hortense)
- Perejil lo hay de 2 tipos: de hojas planas y de hojas rizadas.
- El perejil plano posee un sabor más fuerte y persistente.
- El perejil rizado (perejil chino o perejil crespo) tiene un sabor más suave, casi dulce.
- Planta bienal de raíz central gruesa. Florece en verano, al segundo año de cultivo (planta bienal). Al segundo año emite un tallo floral terminado en umbella, con flores de color blanco verdoso.
- En la cocina se usa para acompañar, decorar o preparar diversos platos (ensaladas, sopas, carnes rojas y blancas, tortilla a la francesa, etc.) y también en salsa verde, solo o con ajo, mezclado con alcaparras, etc.
- El mejor método que se conoce para eliminar el olor a ajo en el aliento es masticar una ramita de perejil.
- Las semillas germinan a las 4 semanas. Si se quiere que germinen antes, se ponen, antes de sembrar, en remojo en agua templada la noche anterior.

ROMERO (Rosmarinus officinalis)
- Arbusto leñoso y perenne que puede alcanzar los 2 m de altura.
- Por su olor y sabor fuertes cubre el aroma de otras especias y hierbas por lo que se debe utilizar moderadamente. Por esto se recomienda emplearlo sólo o en mezclas con pocos ingredientes, uno o dos, por ejemplo con ajo, con tomillo, etc.
- Va muy bien en salsas de tomate.
- Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto amargor y es un habitual de carnes asadas, cordero, caza, pescado.
- Los italianos lo utilizan también en el arroz y en charcutería.
- Poniendo algunas ramas de romero en aceite de oliva se obtiene aceite de romero para condimentar. Este aceite va muy bien con aceitunas negras.

TOMILLO (Thymus vulgaris)
- Arbustillo bajo, de 15 a 40 cm de altura.
- Por su intenso y fuerte aroma se emplea en pequeñas dosis.
- Combina bien con estofados, papas, huevos, embutidos, escabeches y todo tipo de salsas.
- Si se utiliza en platos muy grasos, facilita su digestión y realza el sabor.
- Perfecto con el pollo asado.
- El tomillo es un ingrediente esencial del bouquet garni y muchos platos clásicos franceses.
- Ponga un puñado de esta hierba seca en las brazas de su parrilla y perfumará agradablemente las carnes asadas allí.
- El tomillo necesita un magnífico drenaje.
- El tomillo se puede cultivar en interiores, cerca de una ventana con mucha luz.
- Se poda en otoño, aunque según se vayan marchitando las flores, éstas deben irse retirando.